Je vous livre tous mes secrets,
Ce magnifique canard a été pris en photo par un ami de Nouvelle Zélande. Il vit tranquillement, en famille, sans souci pour son foie!
Par contre, celui-ci profite béatement de ses derniers jours de tranquillité.
Avant de passer sous le fil de la lame d’un couteau acéré, de braves gens vont le gaver de délicieuses bouillies de maïs.
Cela ne durera que douze jours pendant lesquels son foie va prendre des proportions inouïes
On assure que ce n’est en aucune sorte une maladie de foie mais seulement un peu plus de calories stockées dans son foie
Et la chose lui permettrait de passer un hiver bien en forme si l’Homme ne s’était avisé que ce foie était délectable!
Achat du foie de canard :
Choisissez-le avec soin. Je les prends presque toujours dans les marchés ou les boutiques de petites villes du Gers car leur nourriture finale y est surveillée mieux qu’ailleurs.
Mais j’ai commencé à cuisiner des foies de canard à Madagascar et petit à petit on apprend à choisir les foies “à l’allure”, au poids, à la couleur et surtout à la texture qui doit être ferme et non grumeleuse.
Le dénervage :
Opération redoutée et peu ragoutante.
Deux solutions :
Solution la plus connue
Vous le travaillez “tiède” et à l’aide des doigts et d’un économe ou d’une pince à épiler, vous enlevez le plus délicatement possible TOUS les nerfs. Certains le font ensuite tremper dans du lait pour ôter les filaments sanguins………….
ma solution plus simple
Je mets le foie au frigo un moment et j’écarte ensuite délicatement les deux lobes. Puis, avec un petit couteau très pointu, je sors les nerfs les plus apparents en tirant comme sur un élastique. Les autres petits nerfs feront partie du jeu et garderont à la préparation un côté “très personnel”.
Assaisonnement et Garniture
Je sale beaucoup et je saupoudre de paprika –pour donner du goût et surtout pour lui conserver une belle couleur car le foie a tendance à virer au vert une fois cuit- .
Puis, je mets du poivre concassé ou des cinq baies ou du poivre vert frais ou du poivre de Sichuan selon vos préférences. Ensuite, il m’arrive d’y inclure des figues surgelées ou des noix ou tout autre fruit parfumé.
L’alcool n’est pas nécessaire mais peut ajouter une note festive. J’aime bien un peu de vin de Xérès ou de vin de noyer fait maison.
Le foie reconstitué va trouver sa place dans un moule à cake ou dans une terrine spéciale et rester dans le frigidaire un jour ou deux pour bien s’imprégner des parfums et se remettre des blessures infligées avec le petit couteau.
Note importante :
J’ai remarqué que la graisse crue est un baume divin pour les mains mais pensez tout de même à enlever auparavant les diamants et autres babioles de vos doigts de fée!……….
CUISSON
Là, je dis : “Attention, plus délicat, il n’y a pas”
Je me suis souvent retrouvée avec un foie tout rikiki dans ma terrine et nous avons dû manger des pommes de terre sarladaises longtemps pour venir à bout du gras obtenu!!!!!
Préchauffez le four à 130° à peu près ou à four doux au gaz
Prévoyez une “lèche-frite” avec assez d’eau.
Couvrez votre plat à cake d’une feuille de papier alu sans refermer ce couvercle improvisé (vous pourrez ainsi surveiller la cuisson)
A moins que vous ne possédiez une jolie terrine comme la mienne!
Enfournez et laissez cuire 20 minutes.
Retirez le plat du four et laissez refroidir toujours couvert.
Laissez au frigo au moins 48 heures avant de déguster.
Ce foie se conserve très bien huit jours au frigo.
Au-delà de ce laps de temps, je le congèle. Ce qui permet d’en faire en plus grosses quantités lorsque le prix du foie cru est plus bas et lorsque l’on sait que les amateurs gourmands et gourmets ne manqueront pas.
Evidemment, les variantes sont nombreuses et les dégustations n’en seront que plus surprenantes. Vous pouvez aussi en prélever un peu avant cuisson pour en faire de délicieuses escalopes simplement poêlées après avoir été légèrement farinées.
Je vous souhaite une bonne préparation de Noël………….. et des fêtes de fin d’Année!
à bientôt.
